【晩酌研究】本場四川の隠れた魚料理『魚香茄子』の話

四川料理の代表格と言えば『麻婆豆腐』。だがしかし、日本の食卓では『麻婆茄子』の人気も負けてはいない。とにかく「丸美屋は偉大である」ということに尽きるわけだが、今日は丸美屋に負けない『麻婆茄子』いや、『魚香茄子』を作っていく。

『麻婆茄子』は魚料理

意外なことに、『麻婆茄子』は魚料理だ。本場四川では『魚香茄子』と書く。

茄子、ピーマンをザク切りにして、にんにくをみじん切りにしていく。茄子の皮はピーラーで縞目状に剥いていく。残った皮は捨てずにキンピラ茄子にしていく。キンピラ茄子はパリッコさんのレシピで、最高のつまみになる一品だ。ピーマンはひとつかふたつ残して冷凍庫に入れておこう。あとで前菜になる。

魚が香ると書いて、『魚香』（ユィシャン）と読む。ユィシャンは唐辛子とフナの塩漬けでつくった泡辣椒（パオラージャオ）を用いた味付けである。日本の場合にはこれが使われていないので、本場四川の『魚香茄子』のような魚の香りがない。

豆板醤、花椒（ホアジャオ）、辣油の他、ゴマ油などでタレを作る。今回は、隠し味に『魚醤』を使って本場四川の『魚香茄子』の香りを再現する。

驚いたことにインドには『カレー』という料理がないらしい。日本で言うカレーは、オールスパイス、調味料を使って肉と野菜を煮込んだものを指すが、インドでは多くの食べ物がスパイスで味付けされており、この味付けを『カレー』と表現する。日本で言うところの『塩』ではないだろうか。

肉、野菜をそれぞれ炒めていく。野菜は食感を残すために、火が通り過ぎないように気を付ける。お肉には自家製タレでしっかり味付けをして、最後に野菜と絡める。お肉の脂までがタレの一部というイメージだ。火を止めて、お肉の脂をまとったタレで野菜に熱を通していく。

インドのカレーと同じように、四川では『麻婆茄子』というものは存在していない。立派な魚料理とされているのだ。ところが、地図を見ると四川省は海に面していない。このことは隣国のブータンにおいても言えるのだが、海から距離があると『塩』が手に入りにくくなる。

そのため、海に面していない国では『唐辛子』を使った食文化が発展しやすい。唐辛子は非常に適応力の強い植物とされ、栽培される地域の気候・風土に適応して育つ。長期保存にも向いている。